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Olio d’oliva: l’”oro verde” dell’Italia antica
10/10/2022 by Oliveru
L’olio d’oliva è l’alimento base della cucina mediterranea fin dai tempi antichi ed è oggi famoso in tutto il mondo per il sapore e le proprietà benefiche. Il poeta greco Omero lo chiamava “oro liquido”.
Per chi non lo sapesse l’olio d’oliva è un cibo antichissimo che fa parte della dieta umana del mondo occidentale da migliaia di anni. Veniva usato non solo per cucinare e conservare i cibi, ma anche per lampade, cosmetici, profumi, balsami e unguenti. Nell’antica Grecia gli atleti si massaggiavano con l’olio d’oliva prima delle gare, per alleviare gli strappi e ridurre la fatica e sfuggire, ben oliati, alla presa dell’avversario. Nell’Odissea di Omero anche Ulisse viene massaggiato con l’”olio d’oro”. Cospargersi d’olio faceva bella la pelle e faceva bene. Ma è solo alla fine del XX secolo che i nutrizionisti ne hanno riscontrato le proprietà salutari e antinfiammatorie.
“Il Mediterraneo finisce dove non crescono più olivi.”
GEORGES DUHAMEL
Oliva onnipresente
L’albero fu coltivato per la prima volta in Asia Minore dagli uomini del vicino Oriente che vivevano nell’attuale Siria, in Libano e nel nord di Israele. L’olio fu venduto in tutto il Mediterraneo sin dal I millennio a.C. Nella storia biblica di Noè e del diluvio universale si racconta di una colomba che torna all’Arca con un ramoscello d’olivo nel becco. Siamo sulla cima del monte Ararat, al confine tra Turchia, Armenia e Iran. Una specie di olivo selvatico, poi addomesticato nel tempo, cresceva anche in Italia. Ritrovamenti archeologici di presse per olive, anfore, resti di noccioli schiacciati e di polpa di olive in frammenti di vasi rivelano l’importanza economica dell’olio nell’Italia antica. Al Museo Nazionale di Napoli (MANN) si trova una bottiglia contenente dell’olio d’oliva rappreso e una forma di pane carbonizzato, reperti ritrovati a Pompei ed Ercolano. Il pane è uno dei tanti Panis Quadratus ritrovati a Pompei, di forma rotonda e suddiviso in otto piccole palline identiche. La bottiglia è uguale a quella ritratta in un affresco pompeiano e si ritiene che sia la più antica bottiglia d’olio del mondo, certamente il più antico campione di olio di oliva a noi pervenuto. Olio e grano, insieme all’uva, erano alimenti fondamentali della dieta quotidiana dei nostri antenati, e in generale delle società antiche, quando già era praticata la coltivazione dell’olivo. Ritrovamenti in alcuni contesti nuragici rivelano la presenza millenaria del frutto degli olivi anche in Sardegna.
Classificazione dell’olio
Nel 1958 il Consiglio Oleicolo Internazionale regola standard, produzione e accordi commerciali internazionali in materia d’olio. Il COI definisce anche le differenze tra olio extravergine, vergine e comune olio d’oliva attraverso la percentuale di acido oleico libero presente nell’olio, cioè della sua acidità. Dei Paesi membri del COI fa parte anche l’Unione Europea che nel 2001 ridefinisce le denominazioni delle diverse tipologie di olio:
- l’olio extravergine di oliva di qualità superiore contiene una percentuale minima di acido oleico inferiore allo 0,8% del peso totale
- l’olio d’oliva vergine non può contenerne per legge più del 2%
- l’olio d’oliva comune ne contiene oltre il 3,3% ed è perciò meno adatto al consumo alimentare
Benefici
Per farla breve, ecco i benefici dell’olio d’oliva:
- è un alimento altamente energetico
- è un potente antinfiammatorio
- contiene antiossidanti che contrastano i radicali liberi
- è privo di colesterolo
- è estremamente ricco di acidi grassi monoinsaturi
- è povero di grassi saturi
- contiene abbondante vitamina E
L’olio spremuto dal frutto degli olivi è benefico per la salute perché contiene sostanze antinfiammatorie e antiossidanti. La presenza di polifenoli e vitamina E contrasta i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare. Questa vitamina, è chiamata “vitamina della bellezza” e ha un ruolo molto importante nel favorire la sintesi di collagene e la formazione di nuove cellule, mantenendo la pelle liscia ed elastica. Inoltre, Il consumo di olio d’oliva, componente alimentare fondamentale della dieta mediterranea è considerato un fattore importante della longevità della vita e della bassa incidenza di malattie cardiache. In tutto il mondo si utilizza sempre di più questo prodotto, anche nei Paesi dell’Estremo Oriente che hanno tradizioni gastronomiche diverse e dove si usano altri tipi di olio estratti da un assortimento vario di frutta, fiori, semi e frutta a guscio. Ma questa è un’altra storia.
Oro del XXI secolo
Profumato, saporito di colore fra il giallo e il verde intenso, dalle note amare e piccanti o dal sentore dolce e fruttato. In Italia esistono tante cultivar di olivo, vale a dire molte qualità di olivi, e di conseguenza tante tipologie di olio extravergine. Già i Greci conoscevano molte varietà di olivi selvatici e ognuna di esse aveva un nome. La parola stessa “olio” deriva dal greco elaia e significa “oliva”. Per i Romani, invece, le varietà rientravano tutte sotto la denominazione latina di oleaster, parola che significa “olio selvatico” e che è rimasta nel nostro vocabolario moderno. Nel tempo, gli olivi si sono adattati al luogo di coltivazione sviluppando caratteristiche specifiche. Le tipologie di olio extravergine dell'Italia meridionale sono generalmente più leggere e fruttate, mentre quelle del centro e del nord Italia hanno un gusto più deciso, un piccante persistente, talvolta amaro e particolarmente intenso. La riscoperta delle cultivar locali, che contraddistingue tutta la produzione olivicola italiana, ha contribuito all’incremento di una produzione biologica e artigianale e di un prodotto di qualità superiore, molto ricercato sia per il gusto che per i benefici per la salute. Nella maggior parte dei casi, l’olio italiano ha i marchi DOP e IGP, a dimostrazione di quanto gli olivi siano alberi strettamente legati al territorio. I marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono certificazioni di prodotti enogastronomici tipici di alta qualità rilasciati dall’Unione Europea in collaborazione col Ministero dell’Agricoltura. Dunque, solo certificazioni di eccellenza per il popolare liquido verde-oro squisitamente italiano.