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Modena: il centro dell'aceto balsamico Made in Italy
19/09/2022 by Oliveru
È il 1747 quando, nelle cantine dei duchi d’Este, appare per la prima volta l’aggettivo “balsamico’’. Dal IXX secolo l’aceto balsamico di Modena comincia anche a essere conosciuto a livello internazionale. Questo liquido scuro dal gusto aspro e dolce è un condimento unico e inimitabile.
Aceto è una parola che deriva dal latino acetum, affine ad acer, che significa “acre”. L’aceto si può ricavare da vari cereali e frutti, in particolare riso, orzo, uva e mele, ma anche erbe aromatiche e fiori sottoposti a un processo di fermentazione alcolica. L’aceto balsamico di Modena, oggi famoso in tutto il mondo per il caratteristico sapore agrodolce, è fatto con mosti d’uva e aceto di vino affinati in botti di legno pregiato per un periodo di tempo più o meno lungo. La tipologia di tradizionale ‘’extra vecchio’’ è uno dei migliori aceti balsamici.
“Il più dolce dei vini si è trasformato nell’aspro aceto.”
JOHN LILY
I balsamici di Modena: DOP e IGP
L’aceto balsamico di Modena presente in commercio è certificato sia come prodotto a indicazione geografica protetta IGP che come prodotto a denominazione di origine protetta DOP. Marchi che l’Unione Europea attribuisce a prodotti agricoli e alimentari di prima qualità, notorietà e fama le cui caratteristiche specifiche e peculiari dipendono dall’origine geografica. Questa reputazione, nonché la denominazione in etichetta ‘’Aceto balsamico di Modena’’ IGP e ‘’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’’ DOP favoriscono il consumatore nel riconoscere immediatamente l’unicità e l’autenticità del prodotto. Se la dicitura è generica, per esempio ‘’Aceto balsamico’’, è riferita ad altri condimenti balsamici miscelati con mosto concentrato, che hanno cioè gli stessi ingredienti dei balsamici più pregiati, DOP e IGP, di cui però non vengono specificati limiti compositivi né modalità produttive. È consentita soltanto la dicitura ‘’invecchiato’’ per l’Aceto Balsamico di Modena IGP, se l’invecchiamento viene prolungato oltre i tre anni in botticelle di legno, e ‘’extra vecchio’’ per l’’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP invecchiato almeno venticinque anni.
Ma cosa distingue l’Aceto di Modena IGP dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP? Se è vero che l’aceto balsamico è il simbolo della città di Modena, non è altrettanto vero che le due denominazioni sono sinonimi dello stesso prodotto. Si tratta invece di prodotti differenti, ognuno con un proprio disciplinare.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia. Il disciplinare di produzione definisce le tipologie di uve provenienti dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni, dalle quali si ottengono le materie prime, ma non la loro provenienza geografica. Al mosto d’uva cotto è aggiunta una parte di aceto di vino (10%) e questa è una delle prime differenze con il tradizionale che ha come ingrediente base solo il mosto d’uva cotto. Un’altra differenza è il tempo. Il periodo di acetificazione e l’affinamento varia da un minimo di sessanta giorni ad almeno tre anni per il prodotto invecchiato. Tra i due è l’aceto più diffuso in commercio. L’aceto balsamico di Modena IGP si distingue per l’aspetto limpido e brillante, il colore bruno scuro, quasi nero, e il sapore agrodolce.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si produce nella sola provincia di Modena e in quantità limitate. Il balsamico tradizionale di Modena si ottiene per naturale fermentazione e acetificazione del mosto d’uva cotto delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sagavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e altre uve DOP coltivate nel Modenese. I processi di fermentazione, acetificazione e invecchiamento avvengono in una batteria di botti di legni diversi, ognuno con particolari caratteristiche aromatiche, di solito castagno, ciliegio, gelso e più raramente ginepro, per almeno dodici anni. O anche venticinque. La tecnica prevede travasi annuali fra le botticelle e rincalzi. L’affinamento e l’invecchiamento in botti di legni misti dalle e di capacità differenti contribuiscono a determinare le particolari note aromatiche di questo aceto balsamico. L’’Aceto di Modena Tradizionale DOP è un liquido denso e scuro, dal sapore dolce e acre in perfetto equilibrio.
A Reggio-Emilia si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP con le uve prodotte esclusivamente nei territori reggiani. Viene prodotto nelle tipologie Bollino Aragosta, se l’invecchiamento è di almeno dodici anni in batteria, Bollino Argento, se è tra dodici e venticinque anni, e Bollino Oro ‘’extra vecchio’’ se l’invecchiamento è di almeno venticinque anni.
L’origine dell’aceto balsamico
È noto a tutti che già i Romani producevano mosto d’uva cotto chiamato saba. Il mosto d’uva veniva cotto per molte ore fino a raggiungere una consistenza densa simile a quella del miele e veniva usato per condire e dolcificare i cibi. Anche i medievali producevano un aceto detto ‘’alla modenese’’ simile al balsamico. Col ducato Estense il processo delle varie operazioni in batteria è andato via via a svilupparsi nelle acetaie delle più ricche famiglie modenesi fino a metà del Settecento, quando varcò i confini oltre la nativa Modena e fu fatto conoscere alle famiglie più influenti dell’aristocrazia europea. Ogni acetaia produceva balsamico con caratteristiche e profumi differenti ed era impossibile che un aceto fosse uguale a un altro. La tradizione modenese prevedeva che una batteria di balsamico tradizionale fosse destinata in dote alle bambine delle nobili famiglie, dono e simbolo di una tradizione da tramandare. Tra gli appassionati c’è addirittura chi identifica la batteria con il nome di figli o nipoti.
Oggi la maggior parte degli aceti balsamici italiani che si trovano in commercio è prodotta in modo industriale. Ma nelle due province emiliane esistono ancora piccoli produttori locali, veri artigiani, che ne fanno di speciali.
Tecnica tradizionale
L’aceto balsamico tradizionale è fatto con soli mosti d’uva cotti, naturalmente fermentati e acetificati. Il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica nelle acetaie, i tradizionali locali di produzione di aceto con temperatura e umidità ideali per il processo chimico che dovrà avvenire. Non è prevista l’aggiunta di alcuna sostanza, tranne eventuali colonie batteriche selezionate chiamate ‘’madre’’. L’acetificazione e l’affinamento avvengono in una serie di botti di legno pregiato realizzate da maestri bottai, di dimensioni diverse, nel numero di cinque o sette, sempre dispari. Il tradizionale invecchia per un periodo di tempo lungo minimo dodici anni. Di anno in anno viene travasato dalla botte più grande alle successive fino alla più piccola. L’ultima botte è quella dove si formerà l’aceto balsamico. Le fasi che devono avere luogo obbligatoriamente nella zona di origine sono l’elaborazione, l’invecchiamento in botti di legno e l’imbottigliamento del prodotto. La bottiglietta prevista dal disciplinare per il tradizionale deve avere le seguenti caratteristiche: essere appositamente disegnata, di forma sferica e a base quadrata, di vetro trasparente massiccio, con numero di serie e contrassegno da rompere all’apertura.
L’Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP ‘’extra vecchio’’ è un ricco sciroppo scuro fatto di mosto cotto invecchiato almeno venticinque anni in una serie progressiva di botti sempre più piccole. È un aceto forte, scuro e molto costoso. La produzione è limitatissima ed è un vanto solo delle acetaie più antiche. Degli ‘’extra vecchio’’ fa parte anche il tradizionale di Reggio Emilia DOP Bollino Oro.
Condimento esaltatore di sapori
La versatilità di questo prodotto del patrimonio agroalimentare italiano lo rende abbinabile con ogni sorta di pietanze, ricette della tradizione e innovative, nonché fusion. Grazie al suo sapore agrodolce e alla sua acidità gradevolmente aromatica si sposa bene con verdure cotte, ma anche carne e pesce, dolci e gelati. Un vero e proprio profumo per ogni piatto. In gocce è un ottimo abbinamento con i formaggi stagionati, in particolare con altre specialità del territorio come il parmigiano reggiano DOP.