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Fichi di Cosenza DOP: storia e tradizioni del fico Dottato del Cosentino
22/08/2022 by Oliveru
Dai dolcissimi “frutti” considerati una delizia dalle antiche civiltà del Medio Oriente ai fichi di Cosenza DOP. Storia ed evoluzione di un prodotto unico al mondo, simbolo di identità, qualità e sviluppo del territorio e dell’economia calabrese.
“Grandi alberi rigogliosi vi crescono… il fico dolcissimo”
OMERO, ODISSEA
Fichi di Cosenza DOP
A Cosenza si coltiva il Dottato, una varietà di fico domestico italiana. Dal 2011 la Denominazione di Origine Protetta Fichi di Cosenza DOP designa la specie essiccata del fico domestico della varietà del Dottato, una delle 700 varietà coltivate nel mondo. Il marchio di qualità DOP ottenuto dall’Unione Europea rappresenta il riconoscimento a livello mondiale di questo nostro prodotto italiano. L’albero, in botanica Ficus carica sativa, ha grandi foglie lobate e rami tortuosi che si espandono ampiamente e il frutto di questa varietà è particolarmente apprezzato secco. Il Dottato è la varietà di fico domestico più pregiata per seccare ed è molto coltivata, per questo, nella provincia di Cosenza, per la tradizionale lavorazione di dolci di fichi secchi.
Il fico Dottato è raffigurato nel libro illustrato Pomona Italiana del botanico Giorgio Gallesio, del 1817, e citato ancora prima in Coltivazione toscana del monaco Vitale Magazzini, del 1625. Oltre che in Calabria è considerato un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) ed è coltivato anche in Toscana, nelle province di Prato, Firenze e Arezzo.
Diffusione dall’Oriente
Molte migliaia di anni fa i frutti del fico giunsero in Calabria dall’Oriente, probabilmente dall’Asia Minore, l’attuale Turchia, ed erano già presenti nella regione del Mediterraneo orientale e nella penisola arabica fin dall’età preistorica. Lo confermano resti fossili del 9000 a.C. circa ritrovati in un villaggio nella valle del Giordano, in Israele, e tavolette sumere del 2000 a.C. che descrivono i fichi come cibo. I fichi vengono citati anche da Omero nell’Odissea. Anche i Romani li consumavano e furono loro probabilmente a diffonderli nel Mediterraneo, usati come merce da barattare, come riserva energetica dai soldati, per recuperare le forze e smorzare la fame e la fatica. Da allora iniziò la coltivazione dei fichi che ebbe grande espansione nel territorio del Cosentino, dove il clima mite, né arido né troppo piovoso, e l’ambiente collinare sono ideali per far crescere questo genere di pianta.
Zona di produzione
Oggi, l’area geografica di produzione del fico di Cosenza DOP copre circa un terzo della provincia calabrese e si estende dal Pollino fino in Sila, concentrandosi soprattutto nella Valle del Crati. La varietà del fico è diffusa in tutta l’Italia meridionale, ma ciò che differenzia fortemente la produzione cosentina dalle altre è la trasformazione del prodotto legata alla produzione dei fichi essiccati. Con le sue 800 tonnellate di fichi essiccati all’anno, la provincia di Cosenza è il maggior produttore a livello nazionale. Le aziende locali presenti sul territorio sono specializzate nella produzione artigianale di dolci tipici – come palloni, trecce, corolle e crocette di fichi – lavorati e confezionati esclusivamente a mano, senza l’ausilio di conservanti né coloranti. Vere custodi di antichi saperi e sapori.
Aspetto e sapore
Tecnicamente, il fico non è un frutto, ma un siconio, cioè una porzione di stelo che si espande in una sacca che all’interno contiene fiori, che poi fruttificano. Il “frutto” all’estremità dello stelo può variare la sua colorazione dal verde chiaro al giallo paglierino al beige, e contiene una quantità enorme di minuscoli semi. Contiene solo fiori femminili e si propaga prima di essere impollinato.
Le caratteristiche dei fichi di Cosenza DOP sono:
- La forma a goccia allungata, con peduncolo sempre presente, corto e sottile.
- La buccia di colore verde chiaro o giallo paglierino o beige, talvolta con leggere striature longitudinali.
- La polpa rosa-rossastra fine e morbida, con semi simili a granelli, detti acheni, di piccolissime dimensioni (larghezza media 0,98 mm, lunghezza 1,30 mm) e poco croccanti.
- La quantità di zuccheri totali nella sostanza secca è del 48-57% nei fichi essiccati al sole e del 50-75% in quelli essiccati in serra.
- Il sapore è dolce, con sentori di miele.
- La pezzatura distingue fichi grandi (55-65 frutti in 1kg), medi (66-85 frutti in 1kg) e piccoli (più di 85 frutti in 1kg).
L’interno morbido del dottato contraddistingue questi fichi da altri della stessa varietà coltivati altrove.
Dolci di fichi secchi
L’essiccazione come metodo di conservazione ha fatto dei fichi secchi un frutto di tutte le stagioni oltre a favorire il trasporto e lo stoccaggio per la commercializzazione. Oltre al periodo di raccolta di fine estate, nei mesi di agosto e settembre, i fichi sono legati a un particolare periodo dell’anno: il Natale. Dai fichi secchi si possono ottenere varie tipologie di dolci, perfetti da regalare a Natale, ma anche da consumare durante l’anno. In quasi tutte le lavorazioni, il fico viene cotto al forno e, in alcuni casi, riempito con frutta secca, agrumi e spezie, talvolta ricoperto di cioccolato o aromatizzato con distillati o liquori.
I dolci tipici della tradizione calabrese sono:
- Crocette di fichi: le crocette di fichi hanno una forma che richiama l’immagine di una croce e sono tra i dolci più elaborati e sfiziosi. L’interno è ripieno di frutta secca, noci o mandorle, e agrumi, arancia, limone o cedro, ma anche miele e spezie tipo cannella e semi di anice. Per questa preparazione sono preferibili le pezzature più grandi.
- Trecce di fichi: le trecce di fichi sono composizioni di fichi infilzati su due stecchi in cui ogni fico è disposto in modo alternato, a desta e a sinistra, proprio come una treccia.
- Corolle: la corolla di fichi è una composizione nella quale ogni singolo fico è infilzato in un rametto di mirto flessibile a cui viene data una forma circolare.
- Miele di fichi: chiamato anche melassa, il miele di fichi non viene dalle api, ma dalla cottura prolungata dei fichi. Abbinato spesso a formaggi stagionati o dal sapore intenso o usato come ingrediente per arricchire gelati o dolci natalizi.
- Pallone di fichi: il pallone di fichi è un dolce antico. Una “palla” di fichi freschi o leggermente appassiti cotti al forno, appallottolati e chiusi da foglie di fico legate con un filo di rafia.
- Fichi secchi al naturale: fichi singoli cotti al forno, da gustare come semplice snack. Per conferire un aspetto più lucido e ancora più dolce, vengono spennellati da uno sciroppo aromatizzato. In questo caso si utilizzano pezzature piccole.
- Fichi al cioccolato: golosissimi fichi ricoperti di cioccolato fondente o bianco e imbottiti di frutta secca, mandorle o noci, e agrumi.