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Pistacchio Verde di Bronte DOP: cosa sapere e come riconoscerlo
18/07/2022 by Oliveru
Piccoli, brillanti, di color verde smeraldo e incredibilmente aromatici. I pistacchi in Italia sono stati introdotti dagli Arabi e la Sicilia è l’unica regione dove si producono. Il sapore dolce e il loro colore particolare ne ha diffuso la fama oltre la nativa Bronte.
Il pistacchio di Bronte è famoso in tutto il mondo e usato per dolci o piatti salati. I pistacchi sono un ottimo spuntino da sgranocchiare e un ingrediente fondamentale dei gelati e della pasticceria siciliana, in particolare nell’area brontese. Il pistacchio rappresenta un valore importante sia ambientale che paesaggistico, oltre seicento ettari si trovano all’interno del Parco dell’Etna, ma soprattutto economico. La produzione siciliana è qualitativamente la migliore se confrontata con la produzione mondiale del pistacchio.
Pistacchio Verde di Bronte DOP
Il Pistacchio Verde di Bronte è un prodotto a denominazione di origine protetta DOP riservata alla varietà della specie botanica bianca innestata sulla pianta selvatica pistacia terebinthus. Non solo. È anche Presidio Slow Food, quindi un prodotto di piccole produzioni d’eccellenza gastronomica siciliana, sostenibile e di compatibilità ambientale.
A tutela delle produzioni etnee del pistacchio e per una valorizzazione sia su scala europea che mondiale, un disciplinare di produzione determina quali sono le caratteristiche del vero pistacchio di Bronte che negli ultimi anni ne hanno determinato il successo. In primis, la tipica colorazione extra green e l’aroma avvolgente del seme e, naturalmente, la denominazione di origine “Pistacchio Verde di Bronte DOP”.
Frutti secchi che sorridono
Gli alberi di pistacchi, originari del Medio Oriente e dell’Asia centrale, hanno grappoli di frutti rossicci, simili a piccole olive, raccolti attorno a steli di foglie verde scuro. Nell’endocarpo del frutto è contenuto il seme di colore verde viola. L’endocarpo è a sua volta rivestito da un guscio sottile color avorio. Quando i gusci si aprono a un’estremità il frutto è maturo. Per questo motivo, in Iran, i pistacchi venivano detti “frutti secchi che sorridono”. I piccoli semi verdi sono, invece, soprannominati dai siciliani “oro verde di Bronte” per il loro valore commerciale e un prezzo da capogiro.
Si ritiene che la coltivazione dei pistacchi sia stata portata in Sicilia tra l’XIII e il IX secolo d.C. dagli Arabi. E non fu l’unica. Anche arance, limoni, canna da zucchero, palme da dattero, papiro, cotone, melanzane, meloni furono introdotti sull’isola dai conquistatori Berberi.
I pistacchi più buoni della Sicilia
In Sicilia, il Pistacchio Verde di Bronte viene tradizionalmente coltivato nei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla, in provincia di Catania. Le superfici coltivate a pistacchio si concentrano lungo il versante occidentale dell’Etna, insieme a olivi, mandorli e fichi d’india. Secondo i dati Istat, soltanto a Bronte si contano 2560 ettari di pistacchieti, corrispondenti all’80% di tutta la superficie regionale coltivata. La produzione di pistacchi è per Bronte e per le altre città della provincia etnea una fonte economica importante. Come vedremo più avanti, il prezzo di mercato è molto alto. Questo prodotto deve le sue particolari caratteristiche di qualità ai terreni di origine vulcanica, molto fertili, dove è coltivato e al clima mediterraneo dell’isola.
La filiera del pistacchio in Sicilia
La raccolta avviene ogni due anni, da metà agosto a inizi ottobre. I frutti sono raccolti a mano e smallati, cioè liberati meccanicamente dal mallo, la pellicola che riveste il guscio, poi lasciati essiccare al sole. Durante questa fase è molto importante che non assorbano umidità, vengono perciò coperti quando dopo il tramonto. Infine, i pistacchi vengono messi in contenitori di juta, carta o polietilene e riposti in locali coperti e asciutti dove vengono mantenuti a una temperatura sotto i quindici gradi. Possono restare in stoccaggio anche fino all’anno di carico successivo.
Negli ultimi anni la commercializzazione del pistacchio è esplosa a livello mondiale. La città di Bronte conta oggi più di cinquemila produttori e industrie locali che lavorano e confezionano pistacchi non solo brontesi, ma anche di altre provenienze, per esempio da altre province siciliane o dei paesi mediterranei (Turchia, Iran, Grecia). Queste aziende producono prodotti trasformati e derivati del pistacchio per i quali la Commissione Europea non impone l’obbligo di indicarne l’origine.
L’essenziale a colpo d’occhio
Che si tratti di pistacchi al naturale o di prodotti derivati del pistacchio poco importa. La denominazione di origine, le caratteristiche organolettiche e il prezzo di mercato ci aiuteranno a riconoscere il vero Pistacchio Verde di Bronte DOP a prima vista:
- Denominazione di origine protetta: La dicitura corretta dei veri pistacchi di Bronte che figura su ogni confezione è “Pistacchio verde di Bronte DOP”. Altre diciture non sono ammesse dal disciplinare di produzione. Devono comparire in etichetta anche il nome, la ragione sociale, l’indirizzo del confezionatore oltre all’eventuale nome dell’azienda da cui provengono i frutti.
- Colore: il Pistacchio di Bronte ha un colore unico e inconfondibile! Possiamo dire che il colore è la caratteristica predominante di questo pistacchio, difficilmente riscontrabile in quelli di altre aree di produzione nella stessa Sicilia. La buccia interna è di un verde chiaro che tende al viola. Al suo interno, il frutto è di un brillante verde smeraldo.
- Forma: Anche la forma è una caratteristica peculiare per riconoscere gli apprezzati semi verdi. Il pistacchio di Bronte ha una forma allungata e sottile. Attenzione a non confonderlo col pistacchio greco, anch’esso di forma allungata e simile a prima vista a quelli nostrani.
- Sapore: Il pistacchio di Bronte è naturalmente dolce, di un aroma intenso e avvolgente. Anche crudi al naturale, non salati e non tostati hanno un sapore delizioso.
- Prezzo: il costo di queste bellezze verdi di Sicilia si aggira intorno ai 50 euro al chilo se non di più.
Dolce/salato
I piccoli chicchi verdi sono disponibili in commercio e anche online in pratiche confezioni sia sgusciati sia con guscio, al naturale, non tostati e non salati, tostati senza sale, tostati e salati. Per un classico spuntino serale da sgranocchiare sul divano o pronti per una merenda fuori casa, perfetti come ingredienti per un’infinità di ricette dolci e salate. Insomma, non dovrebbero mai mancare in dispensa. Semilavorati si trovano in forma di paste di pistacchio per gelaterie e pasticcerie, creme spalmabili, pesti, snack e così via.